En un esfuerzo innovador, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), bajo la dirección de la profesora Gabriela Ramos Clamont Montfort, investigadora de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, ha desarrollado una harina entera de mezquite con un perfil nutricional óptimo. Este proyecto busca rescatar y valorizar el uso de la vaina de mezquite, un recurso alimentario utilizado por nuestros antepasados y que hoy en día cobra relevancia por su abundancia en el norte de México y su capacidad para tolerar la sequía y el cambio climático.
La vaina de mezquite, históricamente apreciada por su sabor y beneficios nutricionales, se ha empleado en este proyecto con una visión de cero desperdicio. A diferencia de las harinas comerciales de mezquite que sólo utilizan la pulpa, el CIAD ha desarrollado un proceso que aprovecha todos los componentes de la vaina. La cáscara, la pulpa y el cotiledón de la semilla se utilizan para producir una harina entera. Además, otras partes de la semilla son empleadas para extraer galactomananos o gomas que pueden añadirse a diversos alimentos, mientras que la cápsula no comestible se convierte en carbón activado para purificaciones industriales.
Los análisis nutricionales realizados por el equipo de investigación del CIAD, que está integrado también por Rosa Idalia Armenta Corral, Nidia Rodríguez Sifuentes, Ana María Guzmán Partida y Giovanna Sandoval Larios, revelan diferencias significativas entre la harina entera y la harina de pulpa de mezquite. Al comparar la harina de pulpa, la de cotiledón y la harina entera resultante de la combinación de ambas, se observó un aumento considerable en el contenido de proteína en la harina entera. Este incremento es crucial para la nutrición humana, ofreciendo una alternativa más rica en proteínas.
La comparación del contenido de nutrientes entre la harina entera del CIAD y una harina comercial de mezquite muestra resultados sorprendentes: la harina desarrollada por el CIAD contiene tres veces más proteína, 1.4 veces menos azúcares y un aporte significativo de fibra. Estos hallazgos subrayan la superioridad nutricional de la harina entera de mezquite en comparación con sus contrapartes comerciales.
Para evaluar la aceptación del producto, el CIAD elaboró galletas de avena, amaranto y mezquite, las cuales fueron probadas por aproximadamente trescientos niños y niñas. El resultado fue un éxito rotundo, con una aceptación generalizada entre las y los participantes. Además, al comparar la cantidad de proteína de estas galletas con la de una galleta comercial de avena, se encontró que las galletas del CIAD contenían 10.6% de proteína, en contraste con el 6.3% de la galleta comercial. Un aspecto interesante de la combinación de avena, amaranto y mezquite, es que, entre todos, mejoran la cantidad de aminoácidos esenciales. Los aminoácidos son los componentes de las proteínas, y aquellos que son esenciales son los que nuestro organismo no pude sintetizar, de tal manera que debemos consumirlos en la dieta. Por lo tanto, la galleta elaborada con estas fuentes alimenticias (mezquite, amaranto y avena), representa una buena alternativa para consumir proteínas vegetales de alta calidad.
Este desarrollo no sólo rescata un recurso tradicional con múltiples beneficios nutricionales, sino que también promueve una práctica sostenible y eficiente en el uso de la vaina de mezquite. La harina entera de mezquite del CIAD representa una innovación significativa que podría transformar la industria alimentaria, ofreciendo una opción más saludable y nutritiva para los consumidores.